上海本帮菜做法窍门100例

一、扣三丝

主料：猪肉，鸡肉，香菇，胡萝卜，笋，鸡蛋，盐，味精，糖，生粉，料酒，姜末。

做法：将猪肉，鸡肉，香菇，胡萝卜，笋切成丝，将锅置火上，加入适量的油，烧至八成热时，把三丝放在油里过一下，然后倒在漏勺里，沥干油。取一个碗，将三丝放入碗中，加入盐，味精，糖，料酒，姜末，生粉拌匀后，覆上保鲜膜腌制一会儿。把鸡蛋打散后，加入生粉拌匀，然后慢慢倒入热锅中，煎至蛋液凝固后取出，这就是蛋饼。把蛋饼剪成圆形，并在其中一面撒上少许生粉，把腌制好的三丝均匀地铺在蛋饼上，然后小心地把另一面蛋饼覆上，用锅铲压实后取出。把做好的扣三丝放入蒸锅中蒸制5分钟取出。把提前准备好的胡萝卜丝，笋丝，香菇丝放入锅中煸炒一下，并加入盐，味精，糖，料酒调味后盛出。在蒸好的扣三丝上撒上炒好的蔬菜即可。

二、本帮油爆河虾

主料：河虾250克、姜末10克、葱花20克、盐10克、味精5克、白糖15克、料酒15克、生抽15克、老抽10克、香醋10克、干淀粉适量、色拉油适量。

做法：将河虾洗净晾干水分备用。把河虾放入碗中加入盐、味精、白糖、料酒、生抽、老抽、香醋、姜末、葱花拌匀腌制一下。把腌制好的河虾裹上干淀粉。把锅置火上加入色拉油烧至八成热时把河虾放入油中炸至金黄色时捞出沥油装盘即可。